728x90 반응형 SMALL 캐러멜라이징1 노릇노릇한 요리, 마이야르 반응이란 무엇일까? 마이야르 반응은 환원당과 아미노산 또는 펩타이드 사이의 화학 반응으로 프랑스 화학자 루이 까밀레 마이야르의 이름을 따서 만들어 졌으며. 이 반응은 조리된 음식 특유의 맛과 향, 색에 기여하는 복합체 혼합물을 형성하게 되는 것이다. 마이야르 반응 (Maillard Reaction) 단백질과 당 + 열이 만나 갈색화를 일으키는 현상으로 음식의 풍미를 증가시킨다. 주로 단백질로 이루어진 고기에서 눈에 띄게 나타나며, 커피나 빵 등에서도 나타난다. 마이야르 반응이 일어나면 가장 눈에 띄는 3가지 변화는 색 - 향 - 맛 3가지가 변화한다. 마이야르 반응은 음식의 색을 노릇노릇한 갈색으로 변하게 하며 이것을 보통 갈변화 현상이라 부르기도 합니다. 마이야르 반응으로 식품이 갈색으로 변하는 이유는 마이야르 반응의 최.. 2023. 1. 28. 이전 1 다음 728x90 반응형 LIST
