마이야르 반응은 환원당과 아미노산 또는 펩타이드 사이의 화학 반응으로 프랑스 화학자 루이 까밀레 마이야르의 이름을 따서 만들어 졌으며. 이 반응은 조리된 음식 특유의 맛과 향, 색에 기여하는 복합체 혼합물을 형성하게 되는 것이다.
마이야르 반응 (Maillard Reaction)
단백질과 당 + 열이 만나 갈색화를 일으키는 현상으로 음식의 풍미를 증가시킨다.
주로 단백질로 이루어진 고기에서 눈에 띄게 나타나며, 커피나 빵 등에서도 나타난다.
마이야르 반응이 일어나면 가장 눈에 띄는 3가지 변화는
색 - 향 - 맛 3가지가 변화한다.
마이야르 반응은 음식의 색을 노릇노릇한 갈색으로 변하게 하며
이것을 보통 갈변화 현상이라 부르기도 합니다.
마이야르 반응으로 식품이 갈색으로 변하는 이유는
마이야르 반응의 최종 산물인 멜라노이딘(Melanoidine) 색소 때문입니다.
마이야르 반응은 식품의 풍미와 색에 바람직한 영향을 미치기 때문에 조리 및 식품 가공에 널리 사용되고 있습니다.
이 반응은 음식의 맛, 향, 색에 기여하는 수백 가지 화합물을 생성한다. 가장 중요한 MRP 중 일부는 로스트 비프, 베이크드 빵, 커피, 초콜릿 및 기타 베이크드 상품의 맛을 담당하고 있습니다.
풍미에 더해, 메이러드 반응은 식품의 영양가에도 영향을 미칩니다.
예를 들어 아미노산 리신과 당과당의 반응에 의해 고도당화 엔드프로덕츠(AGEs)라고 불리는 화합물이 형성돼 특정 비타민과 미네랄 흡수를 저해하고 당뇨병이나 알츠하이머 등 특정 질환 발병에 기여할 수 있습니다.
식품 가공에 있어서는 온도, 시간, pH, 물의 이용 가능성 등 다양한 방법으로 메이러드 반응을 제어할 수 있다.
예를 들어 로스트, 후라이, 그릴 등의 고온 조리법은 끓이거나 뜸과 같은 저온 조리법에 비해 마이야르 반응이 더 격렬해집니다. 또한 물의 가용성을 저하시킴으로써 반응을 느리게 할 수도 있는데, 이는 베이킹과 같은 드라이한 조리 방법을 사용하거나 음식 표면에서 물을 빼는 소금, 설탕 등의 재료를 첨가함으로써 달성할 수 있습니다.
그다음으로 빵집 앞을 지날 때 나는 고소한 빵 냄새
이것도 마이야르 반응에서 일어나는 현상입니다.
마이야르 반응은 아미노산, 당이 열을 만나는 상황에서 반응하기 시작한다.
간장 및 된장을 만들 때 발효와 함께 일어나는 숙성과정의 정체 역시 마이야르 반응이란 점에서 알 수 있듯 저온에서도 발생한다.
그러나 요리에 활용할 수 있을 만큼 짧은 시간 안에 식품 표면의 수분을 증발시키면서 충분한 반응을 일으키려면 120°C 이상의 온도가 필요하며, 175~180°C 정도에서 그 속도가 가장 빠르다. 그리고 이보다 온도가 높아지면 당이 혼자서 갈변하는 캐러멜라이징 반응이 강해져 마이야르 반응이 상대적으로 약해진다. 튀김을 180°C 이상에서 조리하고, 오븐의 기본 예열 온도가 180°C로 정해진 것도 이 때문입니다.
마이야르 반응은 음식의 풍미와 외형에도 중요하지만 단점도 있습니다.
예를 들어 이 반응은 고온에서 조리하면 탄수화물 식품에 생기는 발암성 화합물인 아크릴아마이드처럼 인체 건강에 유해한 화합물을 생성할 수 있다. 또한 마이야르 반응은 아미노산이나 비타민 등의 특정 영양소를 잃을 수 있습니다.
음식 표면이나 수분이 많은 음식의 경우 마이야르 반응이 일어나기 어렵거나
현상이 일어나는 속도가 느리다. 아미노산이 열과 만나는 온도보다 물의 끓는점 이상으로 오르지 않기 때문이다.
그래서 스테이크나 튀기는 요리를 할 때에는 꼭 표면의 수분을 제거한다.
조리 중 음식이 갈색으로 변하는 현상을 설명할 때 캐러멜라이징(caramelize)과 착각하는 경우가 있는데
캐러멜화는 단백질 없이 당분만 있는 상태에서 일어나는 다른 현상이다.
결론적으로 마이야르 반응은 조리된 음식의 맛, 향, 색에 기여하는 복잡하고 중요한 화학 반응이며.
이 반응은 식품에 많은 바람직한 영향을 미치지만 유해한 화합물 생성이나 특정 영양소 손실 등 몇 가지 단점도 따릅니다.
모든 음식에서는 마이야르 반응의 장점을 극대화하고 단점을 최소화하기 위해 음식의 온도, 조리 시간, 음식의 수분량 등 모든 조건을 신경써야 하는 중요한 방법입니다.