1++? 프라임? GF급? 나라 별 소고기 등급 분류를 알아봅시다.

대형마트나 정육점 등 소고기를 구입하려고 찾아가면

다양한 원산지의 소고기와 1등급, 프라임급 나라별로 다른 등급체계를 사용하고 있어

어떤 나라의 고기를 구입해야 맛있게 먹을 수 있을지 고민하며 

이번 글에서는 나라별 소고기의 특징과 어떠한 기준으로 등급을 분류하는지 알아보겠습니다.

 

‘한우’의 등급

 

소고기의 등급판정 부위는 흔히 부르는 ‘등심’의 단면을 보고 마블링 등 다양한 부분으로 판단하고 있습니다.

등급은 크게 두 가지인 ‘육량등급’과 ‘육질등급’으로 구분되어 평가하는데, 육량등급은 A, B, C의 3개 등급이 있습니다. 이를 평가하는 항목은 ‘등지방두께’, ‘배최장근단면적’, ‘도체중량’ 이렇게 세 가지입니다.

우리가 쉽게 얘기하는 1++, 1+, 1등급 등은 ‘육질등급’ 입니다. 고기의 품질과 우리가 흔히 마블링이라고 부르는 근내지방도를 결정하는 것은 바로 육질등급과 관련이 깊습니다. 육질등급은 1++, 1+, 1, 2, 3의 5개 등급으로 나누는데, 근내지방도를 토대로 예비등급을 기초로 하고, 그 다음으로 육색, 지방색, 조직감, 성숙도의 네 가지 항목에 대한 품질을 추가적으로 평가하해 등급이 구분됩니다. 결국 우리가 쉽게 얘기하는 1++, 1+ 등의 한우 등급은 육질 중에서도 특히 지방이 얼마나 함유되어 있느냐가 메인 기준입니다. 물론 지방이 많이 함유되어 있을수록 등급이 높습니다.

구분		육질 등급
		1++	1+	1등급	2등급	3등급	등외 (D등급)
육량 등급	A등급	1++ A	1+ A	1A	2A	3A
	B등급	1++ B	1+ B	1B	2B	3B
	C등급	1++ C	1+ C	1C	2C	3C
	등외	-	-	-	-	-

그래서 실제 유기축산이나 방목을 통해 사육한 소, 풀사료 위주로 급여한 소들은 일반적으로 곡물을 위주로 한 배합사료를 먹인 소들보다 근내지방도가 낮아 등급도 낮은 경우가 많습니다. 유기축산물 인증을 받은 한우농가들은 일반 한우에서 자주 나오는 1+ 등급도 보기 힘들다는 말을 곧잘 합니다. 그만큼 고소한 지방의 맛보다 육즙과 진한 맛이 특징인 경우가 대부분이죠.

 

‘미국산 소고기’의 등급

 

미국에서 생산되는 소고기는 미국 농무부 (USDA)로부터 등급을 책정하고 있습니다.

농무부에서 부여하는 소고기 등급은 8개로 나뉘어져 있다. 프라임 (Prime)이 최상 등급이고 캐너 (Canner)가 최하 등급이다. 근내지방률 (마블링)과 사육 기간 (성숙도)를 기준으로 등급이 부여하고 있습니다. 

마블링 요건이 충족되어도 사육 기간이 길면 커머셜 (Commercial) 등급을 받게 됩니다.

USDA 등급의 역사는 1900년대 초로 거슬러 올라가는데, 오랜 연구와 시범 운영 끝에 1927년부터 프라임 등급을 최상급으로 하는 시스템이 시작되었다. 정부가 공정하게 소고기 품질을 매겨준다는 이 제도는 소비자와 생산자 모두에게서 호평을 받았으며, 특히 전국적 규모의 대기업보다 중소규모의 지역 축산농가들이 제도의 도입을 환영하였다. 처음 제도가 시작되었을때는 등급을 표시하는게 의무가 아니었지만, 제2 차 세계 대전을 전후로 하여 등급 표시가 의무로 바뀌었다. 또한 처음에 상위 등급은 현재보다 지방률이 높았으나, 미국 소비자의 기호가 저지방으로 바뀜에 따라 1970년을 전후로 하여 상위 등급의 지방률 기준을 하향 조정하였습니다.

프라임 (Prime), 초이스 (Choice), 셀렉트 (Select) 등급의 소고기는 한우 등급제 기준으로 각각 1등급, 2등급, 3등급에 정확하게 대응되는 마블링을 지닌다. 프라임 등급의 마블링은 한우의 1+ 및 1++ 등급보다도 낮습니다.

공식적인 USDA 등급은 아니지만 시장에서 탑 초이스(top choice)나 프리미엄 초이스(premium choice)를 따로 팔기도 한다. 초이스로 판정받을 수 있는 고기 중에서 하위 등급을 떨어내고 상위 등급을 골라 파는 것으로 가격을 더 비싸게 받습니다.

미국 현지에서는 대부분 초이스 등급의 소고기가 판매되고 국내에서는 프라임, 초이스, 셀렉트 등급만 수입된다. 미국 농무부에서는 스탠다드와 커머셜 등급은 사실상 무등급과 동일하고 유틸리티, 커너, 캐너 등급의 소고기는 가공 제품에만 사용되거나 다짐육으로만 쓰일 수 있다고 밝혔습니다. 

• 프라임(Prime)
  가장 젊은 소의 고기이며 마블링도 가장 풍부하다. 전체 소고기 중 약 3% 정도만 생산되므로 가격이 상당히 비싸다.

• 초이스(Choice)
  프라임에 비해 마블링이 적으며, 전체 소고기의 50% 이상을 차지한다. 시중에 판매하는 미국산 소고기의 대부분은 초이스 등급이다.

• 셀렉트(Select)
  마블링이 매우 적은 편이다. 3번째 등급이므로 8개의 등급 중에서는 상위에 속하지만, 셀렉트 미만의 등급은 일반인에게는 인지도가 거의 없기 때문에 셀렉트가 가장 낮은 등급처럼 취급된다.

• 스탠다드(Standard)
  등급 검사를 받지 않은 소고기이며 사육기간은 30개월 미만이다.검사를 해 보면 등급은 프라임부터 캐너까지 다양하게 나온다.

• 커머셜(Commercial)
  등급 검사를 받지 않은 소고기이며 사육기간은 30개월 이상이다. 검사를 해 보면 등급은 프라임부터 캐너까지 다양하게 나온다.

• 유틸리티(Utility)
  다소 나이가 든 소의 고기로 질이 다소 떨어지므로 가공육으로 사용되거나 매우 저렴하게 판매된다.

• 커터(Cutter)
  나이 든 소의 고기로 매우 질기기 때문에 잘게 잘라서(=다져서) 먹어야 한다고 하여 커터라는 이름이 붙었다. 다짐육 등 가공육으로만 사용된다.

• 캐너(Canner)
  나이가 매우 많은 소의 고기로 질이 가장 떨어진다. 워낙 질겨서 먹기 힘들 정도인지라 캔(통조림) 등 가공용으로만 쓰인다는 뜻으로 캐너라는 이름이 붙었다. 누린내가 매우 심하여 사람이 먹는 음식에는 거의 사용되지 않으며, 주로 동물 사료용으로 사용된다.

 

‘호주산 소고기’의 등급

 

호주에서는 식용으로 다양한 품종의 육우가 사육되고 있다. 미국에서는 압도적으로 앵거스 품종을 키우는 것과는 대조된다. 호주에 있는 축산 농가에서는 앵거스 (Angus), 헤어포드 (Hereford), 브라만 (Brahman), 브랑거스 (Brangus), 브라포드 (Bradford), 와규 (Wagyu) 등의 육우가 도축하기 위해 사육된다. 호주산 와규는 주로 F1 계열의 품종이 압도적으로 많다. 홀스테인 (Holstein) 소는 주로 우유를 뽑기 위해 사육되고 있습니다.

호주에서는 소의 품종에 대한 개량 시도가 자주 이루어진다. 브랑거스는 브라만과 앵거스가 교배하여 태어난 종이고 브라포드는 브라만과 헤어포드가 교배하여 생긴 종이다. F1 와규는 일본의 순종 와규의 배아를 앵거스 암소에 착상시켜서 태어나게 만든 혼종입니다.

호주산 쇠고기의 등급 기준
GF	도축 직전 100일 이상 곡물 비육
S	도축 직전 100일 미만 곡물 비육
A	도축 직전 목초 비육

호주의 쇠고기 마블링 평가 제도
AUS-Meat 등급	MSA 마블링 점수	BMS 지수
MBS 9₊	1,190	BMS 12 BMS 11 BMS 10
MBS 9	1,100 ~ 1,190	BMS 9
MBS 8	1,000 ~ 1,100	BMS 8
MBS 7	900 ~ 1,000	BMS 7
MBS 6	800 ~ 900	BMS 6
MBS 5	700 ~ 800	BMS 5
MBS 4	600 ~ 700	BMS 4
MBS 3	500 ~ 600	BMS 3
MBS 2	400 ~ 500	BMS 2
MBS 1	300 ~ 400	BMS 1
MBS 0	100 ~ 200	BMS 0

호주산 쇠고기는 마블 스코어 (MarBle Score; MBS)라고 불리는 AUS-Meat 등급에 의해 마블링이 평가하고 있습니다.

호주에는 MSA (Meat Standards Australia)라는 인증 제도가 존재한다. MSA 인증 과정에 MSA 마블링 점수 (MSA Marbling Score)가 반영된다. 마블링 이외에도 MSA 인증 기준에는 각종 호르몬 수치, 갈비 부분의 지방량, 체중, pH 수치 등 복잡한 요소 등이 있다. MSA 인증은 통과하기가 어려운 편입니다.

대체적으로 호주산 육우는 목초비육 (Grass-Fed) 방식으로 키워진다. 곡물비육 (Grain-Fed)으로 키워진 소도 대부분의 기간 동안에는 목초를 먹고 도축되기 몇개월 전부터 단기간 동안만 곡물을 급여받고 있습니다.

그래서 구이용으로 고지방, 고마블링을 선호하는 한국인들에게 와규를 제외하고 호주산 쇠고기는 마블링이 적고 특유의 누린내가 난다는 평가를 받으며

이런 소비자들은 수입산 쇠고기 중에서 호주산 일반 쇠고기를 외면하고 호주산 와규 쇠고기나 미국산 쇠고기를 선택하게 된다. 물론 가격이 저렴한 편이고 그래스 페드 및 저지방 소고기 수요도 적은 편은 아니므로 비싼 한우에 비하면 여전히 한식 조리용(국거리 및 볶음, 찜 등)으로의 수요는 높은 편이다. 저마블링에 적합한 레어~미디엄 레어 익힘도의 스테이크를 선호한다면 호주산을 일부러 구매하는 경우도 있습니다.