사람들이 특별하고 기쁜 날 찾는 대표적인 요리 "스테이크"
스테이크는 기념일이나 특별한 날 찾는 대표적인 음식입니다.
최근에는 다양한 레스토랑과 유튜브 등 우리 주변에서 쉽게 보고 접할 수 있는 음식이 되었습니다.
하지만 막상 레스토랑에 가면 여러가지의 스테이크 부위...
아직은 쉽게 주문하기 어려운 부분이 있습니다.
이번 글에서는
스테이크란?
소고기의 부위별 명칭, 특징
등을 알아보겠습니다.
1. 스테이크란 ?
스테이크(Steak)는 보통 육류의 살코기를 근섬유의 방향에 따라 자른 고기 덩어리의 요리로
대표적으로 쇠고기, 돼지고기, 양고기 스테이크가 있으며 생선을 사용한 스테이크 요리도 있다.
스테이크는 대표적으로 불을 이용하여 직화구이로 조리하여 먹지만 그리들, 프라이팬, 오븐 등을 이용하여
조리하는 방식이 있다, 최근에는 수비드(Sous-vide) 조리 방식을 통해 재료를 진공포장하여
온도를 일정하게 유지해주는 수조안에 넣고 오랜 시간 저온 조리하는 기법도 사용 중이다.
2. 소고기의 부위별 명칭, 특징
소에서 사용되는 스테이크 부위는 나라별로 다르며, 명칭의 이름또한 다르게 사용 중이다.
하지만 우리가 쉽게 접하고 먹을 수 있는 스테이크 부위를 알려 드리겠습니다.
스테이크로 사용하기 좋은 부위의 조건으로는
1. 운동량이 적어 근육이 적은 부위 (근육이 많을수록 질기다)
2. 적당한 지방이 있어야 부드러우며 풍미가 있다 ex) 마블링
3. 스테이크의 근섬유조직이 일정한 부위 (신경 및 힘줄이 많을 수록 질겨진다)
(1) 립아이 (Ribeye)
립아이 스테이크는 소의 등심 부위 중 흉추(갈비뼈) 6번부터 12번까지 속한 모든 부위의 고기로
마블링이 풍부하여 부드러움과 풍미, 식감 모두 적절하여
우리나라에서는 주로 꽃등심 스테이크로 불리는 인기 있는 부위다.
꽃등심은 립아이 중에서 흉추 6번부터 9번에 붙은 고기이다. 단면적이 넓은 부분이라고 하여 라지 엔드(Large End)라고 불린다. 척(Chuck) 부위에 가까운 부분이라고 하여 척 엔드(Chuck End)라고도 불린다.
아랫등심은 립아이 중에서 흉추 10번부터 12번에 붙은 고기다. 단면적이 좁은 부분이라고 하여 스몰 엔드(Small End)라고 불린다. 쇼트 로인(Short Loin)및 채끝(Strip loin) 부위에 가까운 부분이라고 하여 로인 엔드(Loin End) 또는 스트립 앤드(Strip End)라고도 불린다. 살코기가 많은 부위라고 하여 린 엔드 (Lean End)라고도 한다.
아랫등심은 꽃등심과는 달리 알등심 대비 새우살이 상대적으로 작게 붙어 있다. 대신에 못 먹을 만한 덧살은 거의 없고 떡심도 완전히 줄어들거나 없어지는 부위다. 채끝(Strip loin) 쪽으로 가면 새우살이 거의 안보인다.
(2) 채끝등심 (Strip loin)
채끝등심 스테이크는 소의 립아이를 구성하는 부위 중 알등심살에서 분리된 부위로
쇼트 로인의 일부다.
소를 몰 때 사용하는 채찍의 끝 부분이 닿는 부위라고 하여 채끝살이라는 이름이 생겼다.
근내지방이 적어 쇠고기 자체의 풍미와 담백한 식감이 특징이다. 립아이 스테이크 다음으로
많이 소비되는 부위이기도 하다.
안심과 똑같이 지방이 적은 부위이지만 안심과는 다르게 식감이 터프한 편이다.
채끝 스테이크를 조리 할 때에는 조리시간이 길수록 퍽퍽해 지기 때문에 미디움 레어로 추천하는 편이다.
미국 정형 기준으로는 스트립 로인(Striploin) 또는 서로인(Sirloin)에 속한다.
서로인은 마지막 갈비뼈에서 엉덩이 사이에서 안심을 뺀 고기 모두 총칭하는 단어인데, 이중에 갈비뼈에 가까이 붙은 부위가 품질이 좋기 때문에 이부분을 따로 정형해서 스트립 로인이라는 이름으로 가격을 높여서 판다. 그래서 현재 미국의 정육점에서 서로인이라고 하면 일반적으로 스트립 로인을 뺀 나머지 서로인 부분만을 일컫는다.
스트립(Strip)이라고 부르기도 하며, 정형된 모양이 뉴욕 주와 캔자스 시티를 닮아 뉴욕 스트립(New York strip; NY strip) 또는 캔자스 시티 스트립(Kansas City strip)이라는 별명도 붙었다. 지역에 따라 스트립이라는 단어도 빠지고 뉴욕 스테이크(New York steak)라는 이름으로 팔기도 한다.
(2) 안심 (Tender loin) / (Filet)
안심 스테이크는 등심의 안쪽에 위치한 부위로
등심에 있는 알등심살에서 분화된 부위로 쇼트 로인의 일부다. 쇼트 로인에서 채끝살이 붙어있는 등뼈 바로 밑에 붙어있는 작은 기둥 모양의 근육덩어리다.
소 한 마리를 정형했을 때 8kg 정도 밖에 나오지 않을 정도로 귀한 부위이다.
특징으로는 스테이크의 풍미와 식감을 올려주는 마블링이 거의 없는 부위이지만
풍미가 높고 육질이 가장 부드러운 부위로 손꼽힌다.
근육의 운동량이 적은 만큼 결이 곱고 부드럽기 때문이다.지방이 적으면서 단백질 함량이 높아 운동하는 사람들에게 좋은 부위이지만하지만 높은 가격때문에 쉽게 먹기 어려운 부위이다.
서양에서는 안심을 6가지로 구분한다.
가느다란 꼬리쪽부터 차례대로
쁘띠 필레(Petit ilet), 필레 미뇽(Filet mignon), 투르느도(Tournedos)
필레 (Filet), 샤토브리앙(Châteaubriand), 테트(Tête).
그러나 사실 형식만 이렇지 실제로는 필레 미뇽/투르느도 or 필레/샤토브리앙 순으로 간략화시킨 경우가 대부분이고, 이 중 필레미뇽 스테이크가 여러모로 가장 인기있는 메뉴이다.
안심은 비싼 만큼 조리하기 어려운 부위이기도 하다. 스테이크감으로 자주 쓰는 채끝살, 등심처럼 쫄깃하고 묵직한 지방질의 고기는 다 굽고나서 레스팅을 한다고 온도가 확 올라가지 않지만 안심은 연하고 쉽게 부서질 정도로 부드럽기 때문에 레스팅하는 과정에서 온도가 많이 올라간다. 등심과 채끝은 미디엄으로 구우면 레스팅하고 나서도 미디엄에서 약간 미디엄 웰던에 가까울 정도로 익는다고 하면 안심의 경우에는 미디엄으로 구우면 레스팅 이후에 완전히 미디엄 웰던이 된다. 즉, 레어 안심을 원한다면 기름에 튀기고 굽는다는 느낌보다는 살짝 데친다고 생각하고 정말 빠르고 짧게 구워야 한다. T본, 포터하우스같은 쇼트 로인 스테이크의 조리 난이도를 올리는 주범. (예를 들어 T본, 포터하우스의 경우 안심과 채끝등심의 굽기가 달라진다.)
(4) 토마호크 (Tomahawk)
스테이크 모양이 미국의 전통적인 도끼인 토마호크와 닮아 토마호크 스테이크라 불린다.
립아이와 달리 갈비뼈를 따라 길게 정형해 늑간살이 추가된 스테이크다. (6번- 12번 흉추)
소고기의 토마호크는 손잡이처럼 길다란 갈비뼈가 붙어있는 형태로 정형된 립아이 고기다. 뼈가 붙은 립아이라고 하여 서양에서는 본 인 립아이(Bone-In Ribeye)라고도 불린다.
토마호크는 새우살, 알등심살(또는 꽃등심살), 늑간살로 구성되어 있다. 기존의 립아이에 비해서 늑간살이 붙어있다는 것이 차이점이다.
갈비살 (늑간살)은 뼈에 붙은 부위의 고기로 서구권에서는 'Rib Fingers' 또는 'Finger Meat'라고 불린다. 쫄깃쫄깃한 식감과 육즙이 특징이다.
정육점에서는 토마호크 한 덩어리보다 립아이 여러 덩어리를 뽑아내는게 더 이득이다. 게다가 토마호크 정형으로는 얇게 썰어서 구이용으로 내놓는 것도 불가능하다. 토마호크 커팅은 오직 스테이크 만을 위한 정형이다. 판매하는 입장에서도 토마호크는 가성비가 극악으로 떨어지는 정형이다. 요리하기에 번거로운 스테이크 형식으로 소고기를 먹는 사람들 보다는 간편하게 구이용으로 소고기를 찾는 사람들이 더 많을 수 밖에 없는데 구이용으로 내놓지 못하는 정형의 고기는 수요층이 매우 얇을 수 밖에 없다.
하지만...
최근에는 우리나라에서도 뼈가 붙은 스테이크라는 먹음직스러운 모양새의 음식으로
인스타그램, 유튜브 등 많이 노출되고 있고
아웃백 스테이크 하우스에서 17년도 출시한 토마호크 스테이크는 현재까지 100만개 이상 판매 될 정도로
VIPS, 텍사스로드하우스 등 스테이크 프랜차이즈에서도 판매하여 수요층이 빠르게 높아지고 있고 대형마트, 인터넷 등에서도 쉽게 구입 가능하다.
희소성 때문에 레스토랑에 공급되는 수량이 한정적이기 때문에 예약제나 한정판매를 하고 있다.
(5) T본 스테이크, 포터하우스 (T-Bone, Porterhouse)
쇠고기의 쇼트 로인은 립아이의 알등심살에서 채끝과 안심으로 분화되는 부위를 지칭한다. 이 부분에는 T자 모양의
가운데 뼈를 경계로 채끝과 안심으로 나뉘어진다. 채끝에 비해 안심은 단면적이 좁다.
쇼트 로인 스테이크(Short Loin Steak)는 쇼트 로인의 채끝과 안심을 따로 분리하지 않고 뼈에 붙은 상태로 구운 쇠고기 요리를 뜻한다. 쇼트 로인 스테이크를 위한 정형에는 T본(T-Bone), L본(L-Bone), 포터하우스(Porterhouse)가 있다.
안심의 크기를 기준으로 세가지를 구분 짓는다. (미국 USDA 기준)
L본(L-Bone) 13mm 미만
T본(T-Bone) 13mm 이상 32mm 미만
포터하우스(Porterhouse) 32mm 이상
소의 중심을 기준으로 뒤쪽으로 갈 수록 안심의 비율이 높아진다.
포터하우스라는 이름의 유래는, 1800년대 맨해튼 항구에 음식 맛이 좋기로 유명한 선술집이 있었다. 가게가 문을 닫을 무렵 뱃사람들이 이곳을 방문했는데 준비해뒀던 재료가 모두 떨어져 음식을 준비하기 어려운 상황이었다. 손님들의 성화에 못 이겨 선술집 주인은 식구들 식사거리로 남겨뒀던 소고기를 오늘날의 스테이크처럼 잘라 대접했다. 소고기를 통째로 구워 잘라서 대접하는 것이 대중화되어 있던 당시에는 보기 힘든 조리법이었다.
음식을 맛본 뱃사람들은 그 맛에 감탄해 다음에 왔을 때도 같은 부위를 동일한 방법으로 조리해주기를 요청했고 선술집의 주인은 그때부터 부위별로 고기를 잘라 메뉴를 만들기 시작했다. 그 선술집의 이름이 ‘포터하우스’였고 푸줏간은 해당 부위를 포터하우스에서 사용하는 부위라고 지칭하기 시작했다. 그 이야기가 전해져 그 부위를 이용한 스테이크에 ‘포터하우스 스테이크’란 명칭이 붙게 되었다고 한다.
T본이라는 이름은 T자 모양의 뼈가 보인다는 뜻에서 유래하였다. T자 모양의 뼈는 척추뼈를 세로로 잘라서 생긴 모양이다.
T본 스테이크는 척추뼈를 감싸는 척추기립근을 요리해서 먹는 것이다. 이 척추를 중심으로 아래위로 안심과 채끝이 나뉘기 때문에 비싼 두 부위를 한 번에 먹을 수 있는 고급 요리이다.
다양한 소고기 스테이크 부위
레스토랑에 가서 꼭 부위 별 특징을 기억하고 주문하기 쉽게
알아보았습니다.