* 티본 스테이크 레시피 *
이 레시피의 기준은 뼈가 있는 본인스테이크를 기준으로 작성하였으며
최소 4 - 6cm 이상의 두께이며 700g - 900g 무게의 스테이크를 사용합니다.
토마호크 스테이크도 가능합니다.
1. 완벽한 마이야르 반응을 위해 키친타월로 스테이크의 표면의 수분을 조심스럽게 닦는다. 뼈가 있는 스테이크이기 때문에 뼈 부분의 수분도 제거하고. 소금과 후추를 과하다 싶을 정도로 뿌려준다. (두께가 있기 때문에 가능)
2. 30cm 이상이나 넓은 무쇠 프라이팬에 스테이크가 1/3 정도 잠길 수 있도록 기름을 뿌려준 후 고온으로 연기가 나기 직전까지 예열한다. 예열 후 조심스럽게 스테이크를 팬에 올려 중불로 변경해준다. 두께가 있는 스테이크라 내부까지 열이 전달 되기 전에 표면이 타버린다...
3. 중불에서 약불 사이로 변경 후 표면이 연한 갈색이 될 때 까지 계속해서 뒤집어 준다. 30초에서 1분 사이로 뒤집는다.
4. 버터를 넣고 취향에 따라 허브를 첨가하여 녹은 버터를 계속해서 스테이크 윗면에다가 뿌려준다.
아로제
[ ARROSER ]
프랑스 요리 기술 중 아로제 라는 기술이 있으며 고기나 생선을 구울 때 나오는 기름이나 버터를 위쪽에 계속해서 뿌려주는 것으로
스테이크에서 빠져나온 지방을 다시 뿌려주어 풍미를 전체적으로 살릴 수 있고, 열이 전달 되는 아래 부분만이 아닌 위쪽에도 열을 전달하여
스테이크 위아래 모두 고르게 익어 더욱 부드럽게 조리할 수 있습니다.
5. 가능하다면 조리용 온도계를 이용하여 뼈에서 가장 떨어진 두꺼운 부분에 온도계를 꽂고 원하는 굽기를 확인한다.
레어 : 49 - 54℃
미디엄 레어 : 54 - 57℃
미디엄 : 57 - 63℃
미디엄 웰던 : 63 - 68℃
웰던 : 68℃ ↑
하지만 가정에는 조리용 온도계를 구비하기 어렵기 때문에 간단하게 굽기를 확인 할 수 있는 방법이 있다.
- 간단하게 만드는 팬시어링 스테이크 -
6. 원하는 익힘 정도에 도달했다면 스테이크를 따로 빼놓아 레스팅을 실시한다. 두께가 있고 뼈가 있기때문에 최소 5분 - 10분 이상 레스팅을 실시한다. 레스팅을 진행하는 동안 팬에 남아있는 버터를 연기가 나기 직전까지 다시 가열한다.
가열 후 레스팅 중인 스테이크 표면에 뿌려 스테이크에서 나온 육즙, 버터의 풍미를 살릴 수 있으며 스테이크 표면에 크러스트함을 올려 줄 수 있다.
* 재료 *
뼈가 있는 티본 스테이크 (포터하우스), 토마호크 스테이크
최소 4 - 6cm, 700g - 900g 정도의 스펙
소금이나 후추 등 스테이크 시즈닝
식물성 기름과 무염버터
타임이나 로즈마리 등 허브 류