12월이 되면 왠지 마음이 들뜨죠. 한 해를 마무리하면서 가족, 친구, 연인과 함께 따뜻한 식탁을 차려보고 싶은 생각도 많아지고요. 그럴 때 빠지지 않는 메뉴가 바로 ‘스테이크’입니다. 고기 한 점으로도 특별한 분위기를 낼 수 있어서 연말 요리로 딱인데요, 밖에서 먹자니 가격이 부담되고, 그렇다고 집에서 굽기엔 어려울 것 같고… 하지만 걱정 마세요. 오늘은 집에서도 실패 없이, 고급 레스토랑 못지않은 퀄리티로 스테이크를 굽는 방법을 소개해드릴게요. 특별한 장비나 고급 재료 없이도 충분히 멋진 한 접시를 완성할 수 있답니다.
고기부터 잘 골라야, 스테이크는 시작이에요
스테이크는 고기 선택부터 절반이 결정된다고 해도 과언이 아닙니다. 어떤 부위를 고르느냐에 따라 식감도, 풍미도 달라지거든요. 연말처럼 특별한 날에는 지방이 적당히 섞인 ‘등심’이나 ‘채끝살’, 부드러운 식감을 원한다면 ‘안심’이 좋습니다. 혼자 즐기거나 적당한 가격대를 원한다면 목심 스테이크도 추천드려요.
고기를 고를 때는 마블링(지방 분포)을 체크하는 게 중요해요. 너무 기름진 고기는 굽는 도중 탈 수 있고, 너무 살코기만 있는 고기는 퍽퍽할 수 있으니 균형 있는 부위를 선택하세요. 두께는 최소 2cm 이상, 3cm 정도면 스테이크답게 속은 촉촉하고 겉은 바삭하게 구울 수 있어요. 마트에서 진공 포장된 수입육도 괜찮지만, 가능하면 당일 손질된 한우나 숙성된 고기를 사용하는 것이 풍미 면에서 더 좋습니다.
고기를 꺼내면 실온에 30분 정도 두세요. 냉장 상태에서 바로 구우면 겉은 익고 속은 차가운 상태로 익는 실수가 생기거든요. 실온 상태에서 고기 온도를 일정하게 맞춰야 고르게 익습니다. 간은 굽기 직전에 소금, 후추로만 간단하게 해주는 것이 고기 본연의 맛을 살리는 데 가장 좋습니다.
굽는 기술의 핵심, 불 조절과 팬 선택
고기를 잘 골랐다면 이제 굽기 단계입니다. 스테이크는 단순히 ‘센 불에 굽는다’가 전부가 아니에요. 먼저 팬을 고를 때는 ‘무쇠 팬’이나 ‘두꺼운 스테인리스 팬’을 사용하는 것이 좋습니다. 열 보존이 뛰어나고, 고기 표면을 바삭하게 시어링(searing)해주기 때문이죠.
팬을 예열하는 단계가 중요합니다. 팬을 2~3분간 달궈 손을 가까이 했을 때 뜨거운 공기가 올라오면 충분히 달궈진 상태예요. 이때 기름은 소량만 넣고, 연기가 살짝 날 정도가 되면 고기를 넣습니다. 고기를 팬에 올렸다면 절대 움직이지 마세요. 한 면당 2~3분 정도 그대로 구워야 바삭한 겉면이 생기고, 육즙이 빠지지 않게 됩니다.
스테이크는 ‘터치 테스트’로 굽기 정도를 확인할 수 있어요. 손가락으로 고기를 눌렀을 때 탄력이 약하면 레어, 살짝 단단하면 미디엄 레어, 단단한 느낌이면 웰던에 가까운 상태입니다. 두께와 불 세기에 따라 다르지만, 일반적으로 2~3cm 고기의 경우 한 면당 2~3분, 뒤집은 후 1~2분, 마지막에 팬에서 꺼낸 후 5분간 레스팅(휴지)해주면 미디엄 레어 또는 미디엄으로 완성돼요.
레스팅은 아주 중요한 단계입니다. 바로 자르면 육즙이 흘러나오고 고기가 퍽퍽해지기 때문이에요. 종이호일이나 알루미늄 호일로 살짝 덮어 실온에서 5분 정도 두면 속까지 촉촉하게 익고, 풍미도 깊어집니다.
소스와 곁들임으로 완성하는 연말 식탁
스테이크는 고기만으로도 훌륭하지만, 곁들이는 소스와 가니시(곁들임 요리)가 분위기를 한층 더 업그레이드해 줍니다. 간단하게는 버터를 올려 마무리하거나, 간장 + 버터 + 마늘을 섞은 간단한 소스를 팬에서 바로 만들어 곁들이면 한국식 스테이크 느낌도 나고 고소한 맛이 배가돼요.
좀 더 정통 스타일을 원한다면 레드와인 소스를 추천드릴게요. 팬에 고기 구운 후 남은 육즙에 레드와인 반 컵, 버터 한 조각, 다진 양파를 넣고 졸이면 고급 레스토랑에서 먹는 듯한 소스가 완성됩니다. 취향에 따라 머스타드나 바질페스토, 트러플 오일 등을 곁들여도 훌륭하죠.
가니시는 구운 마늘, 아스파라거스, 방울토마토, 감자퓨레 등이 잘 어울려요. 특히 마늘은 슬라이스해 고기 기름에 살짝 튀기듯 구우면 고소한 맛이 극대화되고, 감자퓨레는 부드러운 질감으로 스테이크의 풍미를 더욱 살려줍니다. 집에서 요리하더라도 플레이팅에 조금만 신경 쓰면 진짜 연말 디너 못지않은 식탁이 완성돼요.
사람들과 함께 나누는 식사에는 음식 이상의 감정이 담깁니다. 한 해 동안 고생한 나 자신, 가족, 친구와 따뜻한 한 끼를 나누는 그 순간을 위해, 올해 연말엔 스테이크 한 접시를 직접 구워보세요. 고기 굽는 냄새, 지글지글한 소리, 따뜻한 대화… 그 자체로 완벽한 연말이 될 거예요.