스테이크의 중요한 프로세스 중 하나인 "레스팅"
레스팅이란 것을 해야 스테이크가 더 맛있어 진다고 하는데
왜 해야하는지? 하면 무엇이 달라지는지 알아보겠습니다.
레스팅 (Resting) 이란?
조리 중 뜨거운 열에 의해 스테이크 내부의 수분이 열을 피해 중심으로 몰리게 되는데요
중심에 몰려 있는 상태에서 바로 먹기 위해 반으로 자른다면... 접시 위 흥건하게 나온 육즙들을 보실 수 있는데요
이런 상황이 막기위해 하는 것이 바로 레스팅입니다.
"휴지 시간" 이라고 하며 밥을 다 짓고 뜸을 들이거나 빵을 굽기 전 반죽을 숙성하는 행동과 유사합니다.
쿠킹이 끝난 스테이크를 뜨거운 곳을 피해 잠시 두어 놓는 것입니다.
레스팅을 하면 스테이크가 왜 맛있어질까?
고깃덩어리인 스테이크는 우리가 알기 쉽게 근육다발인 근섬유로 이루어져있다.
빨대나 길쭉한 관처럼 생긴 섬유들이 결에 따라서 쭉 늘어져 있으며 사이사이 지방과 수분으로 가득 차있다.
이것들이 뜨거운 열을 만나 단백질, 지방, 영양소들이 녹으며 맛있는 육즙을 만들어 내고
근섬유들이 수축하게 되며 압력으로 인해 중심과 바깥으로 육즙을 밀어내기 시작합니다.
조리를 시작하면 스테이크 표면과 가까운 부분부터 온도가 올라가기 시작한다.
열이란 뜨거운 곳에서 낮은 곳으로 이동하려는 성질을 가지고 있다
[온도가 높은 물체 → 온도가 낮은 물체]
온도가 낮은 물체와 높은 물체를 같은 곳에 붙여 놓았을때 시간이 지날 수록 두 물체의 온도는 같아지겠죠
이 현상을 "열평형 현상" 이라고 합니다.
다시 스테이크로 돌아가 겉표면 부터 뜨거워진 육즙이 온도가 낮은 곳인 스테이크 중심으로 몰리게 되겠죠?
쿠킹이 전부 끝난 스테이크의 겉표면의 온도가 70°C, 육즙이 몰려있는 중심부의 온도를 50°C 라고 가정해보겠습니다.
레스팅을 위해서 스테이크를 잠시 빼둔다면 시간이 지날수록 겉부분 온도와 내부 온도는 어찌 변하게 될까요?
70°C에서 점점 내려올 것이고, 내부의 온도는 50°C에서 서서히 오르게 될 겁니다.
그렇다면 적절한 레스팅이 끝난다면 스테이크 전체의 온도는 일정하게 변할 것이고 중심에 몰려있던 육즙은
전체적으로 고르게 퍼질 겁니다. 그러면 우리는 접시에 흥건한 육즙이 생기는 것을 막을 수 있겠죠.
그렇다면 스테이크 전체가 뜨거워지는 웰던 굽기까지 스테이크를 굽는다면 육즙은 어찌 될까요?
뜨거워진 스테이크 내부의 압력에 의해 전부 바깥으로 빠져나와 퍽퍽한 상태가 될겁니다.
레스팅을 하게 된다면 몇분? 어떤 방법으로 해야할까?
보통 스테이크 조리시간과 비슷하게 레스팅을 진행하면 좋다고 한다.
하지만 레스팅을 오래 하게 된다면 스테이크의 겉 표면이 차가워져 먹었을때 식어버린 스테이크를 만날 수 있고
너무 짧게한다면 하나마나한 레스팅이 될 수 있다.
나는 스테이크의 조리시간의 절반 정도를 레스팅 시간으로 갖고 접시에 플레이팅, 서빙 하기 전 10초가량 다시 가볍게
구워 표면에 낮아진 온도와 겉 표면으로 빠져나온 수분을 날려 축축한 크러스트가 아닌 겉은 바삭하고 내부는 촉촉하게 육즙으로 가득찬 스테이크를 만든다.
레스팅 방법으로는 집에서는 다양한 메탈 트레이나 레스팅 받침이 없으나 가볍게 레스팅 할 수 있는
셋팅을 만들 수 있다.
1. 깊이감이 있는 접시 위에 스테이크가 올라갈 수 있는 넓이로 젓가락을 올려준다.
2. 스테이크를 젓가락 위에 가볍게 올린 후 레스팅을 기다린다.
또 호일에 스테이크를 감아서 내부의 열이 빠져나감을 방지하고 육즙을 더욱 유지시킬 수 있는 방법도 있다.
하지만 나는 스테이크 내부의 육즙도 중요하다고 생각하지만 마이야르 반응으로 인해 생긴 겉 부분의 크러스트가
호일 내부의 열과 습기로 인해 축축해지는 싫어하기 때문에 추천하지는 않는다. 안심 스테이크나 부드러운 텍스쳐가 특징인 스테이크를 먹을 때에는 육즙을 더욱 살려 먹을 수 있으니 추천하기도 합니다.